Charles Touati était le fils du rabbin Hayyim Touati et l'arrière-petit-fils du rabbin Hayyim Bliah (1882-1919).
Il était marié et père de trois enfants.
Charles Touati a fait ses études à l’Université d’Alger, au Séminaire Israélite de France, à la Faculté des Lettres de l’Université de Paris, thèse de IIIe cycle (1965) puis thèse d’État (1972) sous la direction de Georges Vajda et de Maurice de Gandillac. Séjour au Dropsie College à Philadelphie avec Solomon Zeitlin (1946). Ses maîtres ont été Emmanuel Levinas, Maurice Liber, Georges Vajda. Il a eu comme élèves : José Costa, Alessandro Guetta, René Gutman, Mireille Hadas-Lebel, Maurice-Ruben Hayoun, Gérard Nahon, Jean-Pierre Rothschild.
Charles Touati a été nommé maître-assistant en juillet 1967 et directeur d’études de 1972 à 1993.
Il a donné des conférences au Séminaire Israélite de France et au Centre National de Télé-Enseignement.
Il a dirigé la Revue des études juives de 1981 à 1996 et a été interim de la direction du Séminaire Israélite de France en 1977.
Charles Touati développe une discipline neuve, l’étude comparée des Talmuds de Jérusalem et de Babylone, mettant en perspective les personnalités rabbiniques, les conditions prévalentes tant en Palestine qu’en Babylonie, les aspects linguistiques et sociaux des discussions, l’élaboration de la Halakha ou norme rabbinique, les figures rabbiniques fondatrices comme celle du Patriarche Gamliel II de Yavné.
Il étudie à partir des œuvres majeures la philosophie et la théologie dans leurs rapports et leurs conflits à travers les communautés juives médiévales du midi de la France et de l’Espagne, dans un souci constant d’appréhender dans leur totalité les œuvres publiées et manuscrites de ses auteurs de prédilection, Juda Halévy, Nahmanide. Salomon Ibn Adret, Gersonide, Menahem ben Salomon ha-Meiri, Hasday Crescas.
Il publie des éditions désormais classiques des Guerres du Seigneur de Gersonide et du Kuzari de Juda Halévy. Dans ses conférences et ses publications, il tient encore à définir avec rigueur des points de droit rabbinique dans leurs implications à l’époque moderne et contemporaine, notamment le statut du mamzer, le principe Dina de-malkhuta dina statuant sur l’autorité reconnue à l’Etat, principe envisagé jusqu’à l’époque napoléonienne, l’attitude du judaïsme à l’égard du christianisme.
- Isaac Heinemann, La Loi dans la pensée juive (de la Bible à Rosenzwei), adaptation française de Charles Touati, Paris Albin Michel, Collection « Présences du judaïsme » 1962.
- Gersonide, Les Guerres du Seigneur, Livres III et IV. Introduction, traduction et notes, Paris-La Haye, Mouton 1968.
- « La controverse de 1303-1306 autour des études philosophiques et scientifiques », Revue des Etudes juives CXXVII pp. 21-37.
- « La littérature rabbinique », dans H. Cazelles et A. Feuillet dir., Supplément au Dictionnaire de la Bible, fasc. 51-52, Paris, Letouzey et Ané, 1978 col.1019-1043.
- « Le Grand Sanhédrin de 1807 et le droir rabbinique », dans Bernhard Blumenkranz et Albert Soboul dir., Le Grand Sanhédrin de Napoléon, Toulouse Privat 1979, pp. 27-48, également Annales historiques de la Révolution française, 235, janv.-mars 1979, pp. 27-48.
- « Croyances vraies, croyances nécessaires (Platon, Averroès, philosophie juive et Spinoza) », dans Hommage à Georges Vajda, pp. 109-182.
- La pensée philosophique et théologique de Gersonide, Paris, Éditions de Minuit 1973 ; réimpression Gallimard, collection « Idées » 1992.
- Hommage à Georges Vajda. Etudes d'histoire et de pensée juives, édité avec Gérard Nahon, Louvain-Paris, E. Peeters, Collection de la Revue des Etudes juives 1980.
- Prophètes, talmudistes, philosophes, Paris Éditions du Cerf 1990.
- « Rashi commentateur du Talmud », Académie des Inscriptions et belles-lettres, compte rendu des séances de l’année 1990, fasc. III, pp. 604-607, repris dans Gabrielle Sed-Rajna, éd. Rashi 1040-1990. Hommage à Ephraïm E. Urbach, Paris, éditions du Cerf, 1993, pp. 29-32.
- « La prophétologie de Hasday Crescas », article liminaire dans l’Annuaire de l’EPHE, t. C 1991-1992, pp. 25-39.
- Juda Hallévi, Le Kuzari, apologie de la religion méprisée. Traduit sur le texte original arabe, confronté avec la version hébraïque et accompagnée d'une introduction et de notes, Paris Peeters, Bibliothèque de l'École Pratique des Hautes Études 1994 également La Grasse Verdier, collection « Les dix paroles », 1994 ; réimpression Paris-Louvain-Dudley, Peeters, Collection de la Revue des Etudes juives 2006.
- « Le dossier sur le christianisme », Revue des Etudes juives, t. 160 2001, pp. 493-498.
Bibliographie établie avec le concours de René Gutman et de Joël Touati dans Torah et Science, infra, pp. 5-13.
Gad Freudenthal, Jean-Pierre Rothschild et Gilbert Dahan, Torah et Science : perspectives historiques et théoriques. Études offertes à Charles Touati, Paris-Louvain-Sterling (Virginia), E. Peeters, Collection de la Revue des Etudes juives 2001).
- Gérard Nahon, « Allocution en hommage à Charles Touati » Revue des études juives, 162, 2003 pp. 346-348.
- Gérard Nahon, « Hommage au Grand rabbin Charles Touati (1925-2003) », Revue des Études juives 164 2005, pp. 539-546.
- Gérard Nahon, « Charles Touati (1925-2003) », École Pratique des Hautes Études. Section des Sciences religieuses, Annuaire, Résumé des Conférences et Travaux, t. 112, 2003-2004 pp. 23-26.